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Reduciendo Riesgos

La reducción de riesgos de contaminación e infecciones por medio de alimentos es de suma importancia, en especial en la preparación para los alimentos del infante. Anteriormente hemos hablado de los cortes y preparación apropiada, pero no tocamos el tema del manejo e higiene. Antes de comenzar el proceso de lavado, es imperativo que, tanto el fregadero como el tope de la cocina hayan sido previamente desinfectados al igual que los utensilios a usarse durante el proceso. Un lavado apropiado de utensilios incluye agua caliente constante y suficiente jabón desinfectante por un periodo de 20 segundos por pieza. También es posible dejarlos sumergidos en agua caliente con jabón preparado de ante mano y luego restregar y enjuagar. El agua caliente mata los microorganismos no resistentes a altas temperaturas, mientras que el jabón lo hace a los que sí resisten el cambio en temperatura. Las fórmulas para la preparación de jabón para lavar platos y utensilios de cocina contienen ingredientes activos que neutralizan y por consiguiente matan las baterías. Por tanto, sigue siendo un paso esencial durante la desinfección. Los microrganismos que causan infecciones a través de los alimentos encontramos: Norovirus, Salmonela, Clostridium perfringens, Campilobacter, Estafilococos aureus y E.coli con sus diferentes cepas. Discutiremos sus efectos y síntomas más adelante, pero en general causan gastroenteritis y síndrome de vómitos y diarreas, lo cual deseamos evitar.

De igual manera, es transcendental que utilicemos una tabla de cortar, cuchillos diferentes y utensilios para cocinar las carnes y pescados y otro para los vegetales y frutas. De esta forma evitamos la contaminación cruzada en alimentos. El uso de utensilios de material resistente también es importante. Evitando materiales de madera o plástico que se pudren y se rompen en pedazos donde se incrustan bacterias y seleccionando utensilios en bambú, acero inoxidable o hierro que son mucho más higiénicos y duraderos aunque son más costosos. Este cambio mejora la salud de la familia completa, pues las infecciones transmitidas por alimentos no solo son nocivas para los niños.

 

¿Cómo lavo las frutas y los vegetales?

Estudios recientes han demostrado que el lavado efectivo de frutas y vegetales ayuda a la conservación de alimentos. Entre los métodos mayormente utilizados tenemos el lavado con vinagre de manzana orgánico sin filtrar o pasteurizar, debido a que mantiene las propiedades de forma pura. El vinagre de manzana o ACV como le diremos aquí, tienes propiedades bacteriostáticas, que se refiere a que inhibe la actividad bacteriana provocando que la misma no tenga capacidad de infección. Una dilución apropiada previene infecciones de hasta la cepa más fuerte de E.coli. Los pasos para el lavado son los siguientes:

  1. Lávese las manos apropiadamente.
  2. En un envase de 4 tazas, mezcla 1 taza de agua con 1 cucharada (“tablespoon”) de vinagre de manzana. Déjalo reposar por 1 minuto.
  3. Deposite el alimento a desinfectar y déjelo reposar en la mezcla por 3-5 minutos. Con manos limpias y desinfectadas, mueva cada 30 segundos para asegurarnos una distribución apropiada del lavado.
  4. Vuelva a lavarse las manos
  5. Remueva el alimento del envase sacando escurriendo la mezcla de agua con vinagre primero y luego enjuague el alimento con agua fría corriendo para eliminar residuos.
  6. En un espacio previamente limpio en el tope de la cocina, ponga papel toalla para depositar el alimento y secarlo.
  7. Envase el alimento y póngalo en la nevera de inmediato.

 

¿Qué otro método puedo utilizar para el lavado en caso de no tener vinagre?

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y las guías de desinfección de la Organización Mundial de la Salud en emergencias, podemos utilizar 1 galón de agua entre las temperaturas de 55-120 Fahrenheit mezclado con 15 ml de cloro regular sin fragancia y sumergir el alimento por 2 minutos para luego secarlo. La cantidad de cloro utilizada es inofensiva para el consumo. Aún así, se debe aclarar que no todos los alimentos pueden ser lavados de esta manera. Solo funciona para manzanas, nectarines, ciruelas, cerezas, uvas, alimentos de hojas verdes, pimientos, tomates, guisantes (“peas”), repollo, cebollines, pepinos (“cucumbers”) y calabacؙín (“zucchini squash”). Si lo hacemos con frutos suaves como las fresas, podemos deteriorarlas y aumentar el riesgo de que se dañen más rápido. Para más detalles de lavado específico para cada producto haz click aquí.

 

¿Qué alimentos es imperativo lavar?

Según el Grupo de Trabajadores Ambientales (EWG por sus siglas en inglés), es de suma importancia lavar los siguientes alimentos, debido a que se consideran los más contaminados por pesticidas y otros contaminantes durante su cultivo:

  1. Fresas
  2. Espinacas
  3. Nectarines
  4. Manzanas
  5. Melocotón
  6. Peras
  7. Cerezas
  8. Uvas
  9. Apio (“celery”)
  10. Tomates
  11. Pimientos dulces (“sweet bell peppers”)
  12. Papas

 

¿Las carnes y pescados se lavan?

Según la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), las carnes no se lavan debido que podemos esparcir las bacterias que contienen a otras superficies alrededor. Vea el video de este enlace (click aquí: https://www.food.gov.uk/news-updates/campaigns/campylobacter/ ). Hablaremos en otra ocasión sobre los pescados y su preparación segura, pero es conocimiento general que la descamación y cortes de los pescados es parte de la higiene para el consumo.

Es primordial conocer las razones por las cuales se hace la preparación de esta manera y evitar contaminaciones. Si aún tienes dudas o quieres compartir tu rutina de lavado de alimentos, publícalo en los comentarios.

XOXO,

Pau

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Referencias:

CDC. Foodborne illnesses and Germs. 2018. Recuperado el 20 de febrero de 2018 de https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html

Entani, E. et al. Antibacterial action of vinegar against food-borne pathogenic bacteria including Escherichia coli O157:H7. J Food Prot. 1998 Aug;61(8):953-9. +

EWG.org. Dirty Dozen 2017. 2017. Recuperado el 20 de febrero de 2018 de https://www.ewg.org/foodnews/dirty_dozen_list.php

Food Safety. Separate. Don’t Cross Contaminate. 2018. Recuperado el 20 de febrero de 2018 ded https://www.foodsafety.gov/keep/basics/separate/index.html

FSA. Don’t wash raw chicken. 2018. Recuperado e 20 de febrero de 2018 de https://www.food.gov.uk/news-updates/campaigns/campylobacter/

Lewis Ivey, M. et al. Wash Water Chlorine Disinfection: Best Practices to Ensure On-farm Food Safety. LSU AgCenter. 2000. Pub. 3448. Pages 1-3. Recuperado el 21 de febrero de 2018 de https://www.lsu.edu/publications/8_Pub.3448-WashWaterChlorineDisinfection.pdf

Lukasik, J. et al. Reduction of poliovirus 1, bacteriophages, Salmonella montevideo, and Escherichia coli O157:H7 on strawberries by physical and disinfectant washes. J Food Prot. 2003 Feb;66(2):188-93.

Sengun, Y. et al. Effectiveness of household natural sanitizers in the elimination of Salmonella typhimurium on rocket (Eruca sativa Miller) and spring onion (Allium cepa L.).Elsevier. Volume 98, Issue 3, 15 February 2005, Pages 319-323

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